2008.03.31　インドネシア、スマトラ島、ウマズラを求めて、、、（６）

タケンゴンの町は標高1100メートルぐらいのところにありますから、朝は霧がでます。町の脱穀工場？と乾燥場を視察しました。

なぜ？あの深緑色のマンデリンカラーが出るのか、ようやく分かりました。ここは、半乾き（含水率40-50％）の段階で脱穀してしまうんですね。だからヤギの爪と呼ばれる半分潰れた豆があるのか。半乾きですから、生豆は白っぽく柔らかくて大きい。それを含水率14％程度まで天日干しします。すると、豆が引き締まり、深い緑色へと変化していきます。スマトラの精製工程は他の産地とは全く異なるので、スマトラ式とも呼ばれているそうです。例えば、ジャマイカではパーチメントを12％程度まで乾燥させてから脱穀し、生豆を40-60日倉庫で寝かせます。そうすることによって、味が落ち着き、甘みが増すと言われています。スマトラで同じようなやり方をすると、あのマンデリンカラーが出ず白くなってしまい、あの風味がでなくなってしまうそうです。