2011/03/07　東日本コーヒー商工組合産地研修 in Jamaica その⑥

これまでジャマイカでの精製方法は果肉除去後、ヌメリの付いたままの状態のパーチメントをアクアパルパーと呼ばれるヌメリを除去する機械に通してヌメリを取り、夜間の内にドライミルに運ぶ…、と言うセミウォッシ式が一般的でした。しかし昨年あたりより同じブルーマウンテンの中でも他の農園、他のウェット・ミルとの差別化を図る為に独自にこれまでの精製方法からフルウォッシュ式を試す農園も出て来ました。前述で述べたとおり、ここクリフトン・マウント農園でもフルウォッシュを採用しています。ただ、フルウォッシュ式の前に立ちはだかる問題として環境問題（汚水処理問題）があります。通常フルウォッシュ式では大量の水を使いますがこの辺りはどうクリアしているのでしょう？この一件は私的には今回の視察ツアーの中でも大きな関心の一つでした。

実際にチェリーをウェット・ミルに持ち込んでもらい、パルパーを稼動してもらいました。まず最初に箱に入れ、チェリーの量を測ります。大体1箱でチェリー換算で約27.3㎏。この1箱がパーチメントになると約5.5㎏。これがさらに生豆になると約4.7㎏となります。チェリーはまず最初に水を使って比重をチェックし、重い物と軽い物に別けられます。もちろん重い物が完熟チェリーで軽いと未熟あるいは病気などの不良となります。選別後、パルパー（写真中段左端：2本の牛乳タンクのような筒）で果肉を除去し、これまではその後アクアパルパー（写真中段左から2番目：2本牛乳タンクのような筒の間）に通してヌメリを除去していましたが、今回はここを素通り。そのままヌメリの付いた状態で発酵槽の中へ。この発酵槽で約24時間発酵させます。通常のフルウォッシュであればこの後、水路に通してキレイにすすいでから乾燥に入ります。しかしここのウェットミルではそんな水路も見当たりません。では、どうするのか？実は発酵させた後のパーチメントを別に設置されたアクアパルパーに通します。こうする事によって水路を通してすすぐ事と同じ状態になります。これは中々目から鱗でした。よく考えたものです。こうして出来上がったパーチメントは、ここクリフトン・マウント農園では夜中の間に麓のキングストンの街中にある乾燥場に持ち込まれます。なぜ夜か？昼間だと車も渋滞しやすく、太陽の光や熱でパーチメントが劣化し易くなるからだそうです。

ウェット・ミルを見学しているといつの間にやらジワァ～とやってきました、ブルーマウンテン・ミストが。