ケネス・デーヴィッズ（Mr. Kenneth Davids）

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Kenneth Davids は　アメリカで“コーヒーにおける権威”として広く認知されおり、執筆と講演を中心に活躍しております。“A Guide to Buying,Brewing &Enjoying”（２７万部以上発刊）を始め　“Ultimate Coffee” “Home Coffee Roasting: Romance & Revival”を執筆し、これが自家焙煎のガイドなっています。また“The Passionate Harvest”という彼のドキュメンタリーフィルムはヒューストンインターナショナルフィルムフェスティバルのプラチナ賞を始め、数々の賞を受賞しまし た。　さらに、彼は生産者支援のために卸売りマーケットを探して彼らをサポートしたり、CUPPER(カップテスター）のトレーニングを行ったり、顧客向 けにバラエティ富んだブレンドの提案を行っています。生豆の調達やカップ評価についての講演会、セミナーがアメリカ、カナダ、南米、ヨーロッパ、そして日 本での専門家の会議でも大きく取り上げらたことがあります。　David氏の影響を及ぼす評論はロサンゼルスタイムス、ウォールストリートジャーナル、 ニューヨークタイムス、やCBS、CNN Headline Newsにも登場したことがあるほどです。

彼の論評はcoffeereview.comでご覧になれます。

coffeereview.com

一般的なテイスティング方法について

一般的なテイスティング方法について

ケネス・デーヴィッズの評価方法

ケネス・デーヴィッズのテイスティングの仕方

従来のブラジル方式のマイナス評点主義を越えて、減点の無いコーヒーにおいて更に上の世界を考える事。プラス評価の考えでコーヒー毎の個性を評価していこうとしています。

  1. 一つの検体に対してカップ数は4〜5　　(＊)
  2. 焙煎度合はアグトロン50前後になるようにする。
  3. お湯の量は10グラムのファイン・グラインドに挽いた（**） 粉に対して160mlの分量とする

カッピングの手順

1) 粉砕したコーヒーの粉の香りを嗅ぐ
2) まず各2カップにお湯を注ぎ2〜3分蒸らした後攪拌し香りを嗅ぐ
3) すべての検体について香り・アロマのみ先に評価を決める（***）
4) テースティングを行い、終了したら残る2（ないしは3）カップにお湯を注ぐ
5) １）〜3)の手順をもう一度行う　(****)

(*) さらに厳密な評点をする場合は2日に分けて同じ検体をカッピングする。これは その日のコンディション（気候や体調）によってテイストが変わる可能性があるため
(**) ファイン・グラインド =オートドリップマシン用途の粗さ。中挽き。これは米国標準によるもの。お湯の温度は92-3℃。
(***) 香り・アロマが最も繊細な部分であるため、嗅いですぐに記録しないと正確な表現ができないため。
(****) 後の2(ないし3)カップをやる頃には先の2カップの温度が下がっているため、熱い場合と冷めた場合の両 方の味比べができるので、その豆のトータルな評価ができる

ケネス・デーヴィッズの評価基準

採点項目

各々の採点項目は(アロマ, アシディティ等) 1点から 10点までが割り当てられます。
その判定は各々の項目での強さの度合、品質、その産地での適応性に基づいて決定されます。
基礎点50点に5項目の得点(最高50点)を加算して合計点が最高100点満点です。

点数と判定基準

各項目の基礎点判定内容総得点
9-10 点極めて優秀95-100点
8-9 点優秀90-94 点
7-8 点非常に良好85-89 点
6-7 点良好80-84 点
5-6 点標準75-79 点
3-5 点劣っている70-74 点
1-3 点不良＜70 点

焙煎度合

ロースト アグトロン
ライト＞70
ミディアム・ライト61-69
ミディアム50-60
ミディアム・ダーク45-49
ダーク35-44
ベリーダーク25-34
エクストリーム・ダーク＜25

主にミディアム・ロースト焙煎して、夫々の項目の採点と講評を行っています。場合によりカップテストの官能評価に異なった焙煎度合でのコメントを併記する場合があります。

焙煎度合を指し示す指標として、米国で用いられるアグトロン(Agtron)を使用しています。これは米国で特定の測定器【Agtron M-Basic】で焙煎豆の色彩を測定するものです。焙煎度合の名称は(ミディアムやダーク等)米国スペシャリティーコーヒー協会がM-Basic方式または”Gourmet” Agtron方式で定めた正式名称に準拠しております。

ケネス・デーヴィッズが夫々の項目で使用する評価用語集

Fragrance/Aroma (香り・アロマ)

プラス評価マイナス評価
Spicy (スパイスのような)Fermented (発酵臭)
Herbal (ハーブのような)Medicinal (薬品臭)
Turpeny (松やにのような)Moldy/Musty (カビ臭)
Nutty (ナッツのような)Baggy (麻袋臭)
Caramelly (カラメルのような)Grassy (草臭)
Chocolaty (チョコレートのような)Earthy (土臭)
Vanilla-like (バニラのような)ー
Floral (花のような)ー
Fruity (果実のような)ー
Winy (ワインのような)ー
(Acidy (酸味のある)ー

Acidity (爽やかさ・アシディティ)

プラス評価マイナス評価
Smooth (スムース・滑らかな)Sour (サワー)
Gentle (ジェントル・穏やかな)Bitter (ビター・苦味)
Turpeny (松やにのような)Moldy/Musty (カビ臭)
Bright (ブライト・鮮やかな)Harsh (ハーシュ・粗さ)
Brisk (ブリスク・爽やかな)Sharp (シャープ・鋭さ)
Floral (フローラル・花のような)ー
Fruity (フルーテイ・果実のような)ー
Winy (ワインのような)ー
Soft (ソフト・やわらかさ)ー
Sweet (スウイート・甘さ)ー

Body (口あたり・ボデイ感)

プラス評価マイナス評価
Medium (中庸な)Watery (水っぽい)
Full (豊かな)Thin (薄い)
Heavy (ヘビーな)Oily (脂っこい)
Smooth (スムースな)Light (軽い)
Buttery (バターのような)ー
Creamy (クリーミーな)ー
Thick (高粘度な)ー

Flavor (フレーバー)

プラス評価マイナス評価
Spicy (スパイスのような)Fermented (発酵臭)
Pungent (フルボデイで若干刺激を持った特性を指す)Medicinal (薬品臭)
Tobaccoey (スモーキーな)Moldy/Musty (カビ臭)
Complex (複雑な)Baggy (麻袋臭)
Deep (濃厚な)Grassy (草臭)
Balanced (バランスの取れた)Earthy (土臭)
Bland (柔らかな)Rough (粗い)
Sweet (甘みのある)Leathery (皮のような)
Nutty (ナッツのような)ー
Caramelly (カラメルのような)ー
Chocolaty (チョコレートのような)ー
Vanilla-like (バニラのような)ー
Floral (花のような)ー
Fruity (果実のような)ー
Citrusy (シトラスのような)ー
Berryish (ベリーのような)ー

Aftertaste(アフターテイスト) 後味

プラス評価マイナス評価
Long (長く続く)Fermented (発酵臭)
Resonant (響き渡る)Medicinal (薬品臭)
Tobaccoey (スモーキーな)Moldy/Musty (カビ臭)
Round (まろやかな)Moldy/Musty (カビ臭)
Fresh (フレッシュな)Baggy (麻袋臭)
Clean (クリーン)Grassy (草臭)
Floral (花のような)Negligible (ごくわずかな)
Fruity (果実のような)Fast-fading (すぐ消え去る)
Fast-fading (すぐ消え去る)Hard (ハード)
Winy (ワインのような)Astringent (渋み)
Spicy (スパイスのような)Thin (うすい)

カッピングレポート

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